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      影響真空包裝保鮮質量好壞的因素

      食品都是處于大氣環境中,必會受到溫度、水氣、氧氣和陽光的影響。與此同時,還會受到微生物、昆蟲、老鼠的侵害。大氣中含氧量約為21%。氧氣可使食品中的油脂氧化,使其變色或退色,維生素成分減少,并產生大量有害物質,改變味道。通常食品長時間存在大氣中,可引起腐敗,鮮度下降。其原因大多是微生物繁殖所致,包括細菌、霉菌和酵母菌,這些微生物在一定的溫度影響下和有氧氣存在時,生長繁殖很快,使食品迅速腐敗。大氣中的水氣對食品存貯也有較大影響,它的存在除可以促進徽生物生長繁殖外,還可使食品潮解,香味散失。另外,溫度高可以加速果蔬衰老,使其失去商品價值。太陽紫外線可引起有機分子裂解,損壞商品,使之實用價值降低。而隨著商品經濟的發展,食品流通范圍不斷擴大,延長食品貨架壽命勢在必行。

      上述食品變質原因,可以是單一因素引起,也可以是多種因素引起的。針對不同因素,可采取物理或化學方法加以預防。諸如低溫冷藏,高溫滅菌,將食品干制,或用糖、鹽、有機酸腌制,加防腐劑、干燥、紫外滅菌、放射殺菌、功能性薄膜貯藏等。而真空包裝貯藏食品是簡而易行的方法。它是將包裝袋中的空氣抽走,然后再封好,使食品與大氣隔絕。這樣可防止食品氧化、發霉及腐敗,減少變色退色,保持維生素A和C不損耗,防止食品色香味改變。真空包裝保鮮質量的好壞,取決于下列諸因素:

      ①脫氣越徹底越好,使包裝袋內氧氣盡可能減少,以防食品氧化和喜氧菌繁殖,延長食品貯藏時間。

      ②最初的沾染細菌數越少越好,既要控制食品封裝前的細菌感染,同時還要防止食品袋自身受微生物及昆蟲污染。

      ③包裝袋材料選擇透氣性小的薄膜,透氣性越低,脫氣后保持性越好,即維持袋中真空度越好。針對不同的包裝對象,選擇不同性能材料才能奏效。另外包裝袋封口也很重要,封口不好,同樣會失掉保鮮作用。

      ④含氣量越低的食品,封裝后保質期越長。有的食品含氣量高,當時看封好了,但過一段時間,發現有膨脹現象,這是脫氣不徹底所造成的。

      ⑤材質柔軟的薄膜,封裝后粘附效果好。

      ⑥真空封裝后,食品保持低的溫度,保質期會相應增長。真空包裝后的食品,若在室溫下貯藏,食品中的水分含量必須低于細菌繁殖界限以下。否則,真空封裝食品,需使用食鹽、糖分、有機酸、防腐劑作為輔助手段,才能達到較長時間保鮮目的。

      以往食品行業中,對于保存性較差的食品,一般采用加熱殺菌處理,或者冷藏。采用真空包裝食品,也可以與熱殺菌同時并用,效果更好。但最好是真空封裝后再冷藏,效果最佳。



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